 結冷膠的結構 結冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物，其中第一個葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連接。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下，以葡萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養基中，經有氧發酵而產生的細胞外多糖膠質，是一種新型 的全透明的凝膠劑。 結冷膠的特性 結冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。 結冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產生最大凝膠硬度。結冷膠一般用量0.05％即可形成凝膠(通常用量為0.1％—0.3％)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。結冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強。 結冷膠的應用 由于結冷膠優越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調味料等。在非食品產業中，如微生物培養基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。 1，結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用。 2，結冷膠作為穩定劑應用于冰淇淋可提高保型性。 3，用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果。 4，結冷膠應用于糖果，可以給產品提供優越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中。 5，在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產品口味不足的良好作用。 6，其他，結冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人口后快速破碎，風味釋放松好的特點；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結合或部分取代淀粉，用糕點和水果餡餅填料。 結冷膠--低酰
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項目
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要求
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產品特性
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類白色、無味、流動性粉末
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含量
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85~108%
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溶解性
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溶于水，形成黏稠液體，不溶于乙醇
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鈣離子凝膠試驗
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通過
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鈉離子凝膠試驗
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通過
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熱穩定性能測試
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通過
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粒度
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≥95%通過60目
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干燥減量
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≤15.0%
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灰分
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≤15.0%
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pH值
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5.5~7.5
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乙醇殘留
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≤750mg/kg
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透光度
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≥76%
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凝膠強度 （0.5%水溶液）
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≥900g/cm2
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氮含量
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≤3%
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鉛
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≤2mg/kg
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砷
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≤2mg/kg
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汞
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≤1mg/kg
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鎘
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≤1mg/kg
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菌落總數
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≤10,000cfu/g
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酵母和霉菌
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≤400cfu/g
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大腸桿菌
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≤30MPN/100g
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沙門氏菌
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陰性
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結冷膠—高酰
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項目
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要求
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產品特性
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類白色、無味、流動性粉末
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含量
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85~108%
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溶解性
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溶于水，形成黏稠液體，不溶于乙醇
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鈣離子凝膠試驗
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通過
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粒度
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≥95%通過60目
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干燥減量
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≤15.0%
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灰分
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≤15.0%
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pH值
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5.5~7.5
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乙醇殘留
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≤750mg/kg
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凝膠強度 （1.0%水溶液）
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450~650g/cm2
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氮含量
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≤3%
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鉛
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≤2mg/kg
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砷
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≤2mg/kg
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汞
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≤1mg/kg
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鎘
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≤1mg/kg
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菌落總數
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≤10,000cfu/g
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酵母和霉菌
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≤400cfu/g
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大腸桿菌
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≤30MPN/100g
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沙門氏菌
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陰性
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